Karakteristik Nugget Ayam yang diberi Penambahan Gelatin Kulit Ceker Ayam pada Level Berbeda = Characteristics of Chicken Nuggets with Addition of Chicken Claw Skin Gelatin at Different Levels

Nugget merupakan suatu produk hasil teknologi pengolahan daging yang memiliki nilai gizi baik yang dibentuk sedemikian rupa dengan penambahan bahan-bahan tertentu. Salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam adalah penambahan gelatin kulit ceker ayam. Gelatin berfungsi sebagai stabilitas emulsifier pada nugget ayam. Tujuan untuk mengetahui pengaruh jenis hidrolisis serta peningkatan level gelatin pada nugget ayam terhadap hasil produksi (yields), kadar air, nilai pH dan uji hedonik/kesukaan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Faktor A adalah jenis hidrolis gelatin tanpa hidrolisis bakteri (GTB) dan jenis hidrolisis gelatin dengan hidrolisis Lactobacillus plantarum (GHLp). Faktor B adalah level penggunaan gelatin (2%, 4%, dan 6%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil produksi (yields) dan nilai pH pada jenis hidrolisis memberikan pengaruh nyata terhadap nugget ayam sedangkan peningkatan level gelatin dan interaksinya tidak memberikan pengaruh nyata pada nugget ayam. Hasil dari kadar air dan uji hedonik/kesukaan pada jenis hidrolisis dan peningkatan level gelatin serta interaksinya tidak memberikan pengaruh yang nyata. Hasil penelitian ini disimpulkan bahwa jenis hidrolisis sebaiknya menggunakan metode proses gelatin tanpa hidrolisis bakteri (GTB) untuk mengefisienkan biaya dan waktu sedangkan untuk peningkatan level gelatin sebaiknya menggunakan 6%.
Keywords : Emulsifier, Jenis hidrolisis, Level gelatin, Nugget ayam