Karakteristik Fisiko-Kimia Kefir dengan Penambahan Konsentrasi Madu

ABSTRAK
ANDI PADAULENG MELIANI ANWAR. I011 17 1508. Karakteristik Fisiko-Kimia Kefir dengan Penambahan Konsentrasi Madu. Dibimbing oleh: Fatma Maruddin dan Farida Nur Yuliati.

Kefir memiliki rasa asam dan aroma khas. Kondisi ini mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Tingkat penerimaan konsumen pada kefir dapat diperbaiki dengan menambahkan pemanis yaitu madu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kefir berbahan susu cair komersial terhadap total asam laktat, nilai pH, viskositas, organoleptik (rasa dan kesukaan) panelis terhadap kefir dengan penambahan madu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 pelakuan dan diulang sebanyak 3 kali. Perlakuan penelitian ini adalah konsentrasi madu (0%, 5%, 7% dan 9%). Paramater yang diukur dalam peneltian ini adalah total asam laktat, nilai pH, viskositas dan organoleptik (rasa dan kesukaan). Kefir dengan penambahan madu dibuat sebagai berikut: susu cair disterilkan pada suhu 105oC selama 5 menit dan selanjutnya susu steril didinginkan sampai mencapai suhu sekitar 40oC. Setelah dingin, susu steril diinokulasi dengan starter kefir yang sudah dipropagasi sebelumnya sebanyak 3% (v/v) dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Selanjutnya kefir ditambahkan perlakuan madu dengan konsentrasi masing-masing 0%, 5%, 7% dan 9% (v/v) dan dihomogenkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kefir penambahan madu yang berbeda tidak mengubah kandungan asam laktat. Peningkatan peggunaan konsentrasi madu dalam pengolahan kefir menyebabkan peningkatan nilai pH, viskositas, rasa manis, dan kesukaan. Penambahan konsentrasi madu 9% adalah yang paling baik digunakan pada pembuatan kefir.