Kualitas Fisik Es krim dengan Penambahan Buah Naga dan Jenis Telur yang Berbeda = Physical Quality of Ice Cream with the Addition of Dragon Fruit and Different Types of Eggs

IRSAL ZAENAL (I11116341). Kualitas Fisik Es krim dengan Penambahan Buah Naga dan Jenis Telur yang Berbeda, Pembimbing utama Ratmawati Malaka dan pembimbing anggota Hajrawati.
Es krim sebagai salah satu jenis makanan berbentuk beku yang dibuat dengan cara pembekuan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan bahan-bahan lainnya yang telah dipasteurisasi dan dihomogenisasi untuk memperoleh hasil yang seragam. Buah naga memiliki kandungan serat dan protein yang berfungsi sebagai stabilizer, sementara telur mengandung lesitin sebagai emulsifier, sehingga dapat memperbaiki kualitas fisik es krim. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan buah naga dengan konsentrasi yang berbeda dan penggunaan jenis telur yang berbeda terhadap kualitas fisik es krim. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial (RAL faktorial) 6 x 2 dengan 3 ulangan. Faktor P level buah naga (%) masing-masing 0, 20, 30, 40, 50 dan 60. Faktor A jenis telur yang berbeda yaitu telur ayam ras dan telur itik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan level buah naga merah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap waktu leleh dengan kekentalan es krim dan sangat berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap overrun es krim. Penggunaan emulsifier berupa jenis telur yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap overrun dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kekentalan es krim. Penggunaan emulsifier berupa telur ayam ras meningkatkan nilai overrun dan kekentalan. Penggunaan 40% buah naga merah dan juga emulsifier yang digunakan berupa telur ayam ras dalam pembuatan es krim akan menghasilkan kualitas fisik es krim yang terbaik.
Kata Kunci: Es krim, emulsifier, buah naga merah, dan telur