STUDI PEMBUATAN PETIS DARI KULIT DAN KEPALA UDANG WINDU (Penaeus Monodon) DAN UDANG VANNAMEI (Litopenaeus Vannamei) = Study Of Making Petis From The Skin And Head Of Windu Shrimp (Penaeus Monodon) And Vannamei Shrimp (Litopenaeus Vannamei)

NURASIA (NIM. G31116307). Studi Pembuatan Petis dari Kulit dan Kepala Udang Windu (Penaeus Monodon) dan Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei) Dibimbing oleh RINDAM LATIEF dan NURLAILA ABDULLAH
Latar Belakang: Petis merupakan produk olahan berbentuk pasta dan berwarna coklat kehitaman, petis biasanya berbahan dasar kaldu hasil rebusan ikan atau udang, pembuatan petis sering ditambahkan bahan pengisi untuk mempercepat proses pengentalan, bahan utama yang digunakan yaitu kaldu udang vannamei dan udang windu, dan bahan pengisi yang digunakan adalah tepung maizena. Tujuan: Untuk mengetahui perbandingan antara udang vannamei (Litopenaeus vannamei), gula, garam dan tepung maizena, serta perbandingan udang windu (penaeus monodon),gula, garam dan tepung maizena yang optimal, untuk mengetahui proksimat bahan baku udang vaname (Litopenaeus vannamei), udang windu (penaeus monodon), dan serta menganalisis petis vaname dan petis udang windu yang dihasilkan dan untuk mengetahui perbedaan antara petis udang formulasi terbaik dengan petis udang komersial Metode: proses pembuatan diawali dengan preparasi bahan yaitu udang vannamei, udang windu, tepung maizena, gula dan garam. Pada proses pembuatan petis udang diberikan perlakuan variasi tepung maizena. Petis udang diuji organoleptik yaitu uji hedonik tahap pertama untuk mendapatkan formula terbaik, dan uji hedonik tahap ke dua metode t test untuk membandingkan anatara formula terbaik dari petis udang vannamei, udang windu dan petis komersial, selanjutnya uji proksimat, uji total mikroba, uji viskositas. Hasil: berdasarkan hasil uji organoleptik metode hedonik tahap pertama, petis udang windu formulasi A1 dan petis udang vannamei formulasi B1 terpilih sebagai formula terbaik, sedangkan uji hedonik tahap ke dua diperoleh hasil yaitu panelis lebih menyukai petis udang vannamei dibandingkan petis udang windu dan petis komersial, berdasarkan uji proksimat petis udang vannamei lebih memenuhi syarat mutu (SNI petis udang) dibandingkan petis udang windu Kesimpulan: diperoleh perbandingan terbaik petis udang windu pada uji organoleptik menunjukkan formulasi A1 dengan konsentrasi 25% udang windu: 8% tepung Maizena: 15% gula, 1% garam, 50 ml air sedangkan petis udang vannamei perbandingan terbaik pada formulasi B1 dengan konsentrasi 25% udang vannamei: 8% tepung Maizena: 15% gula, 1% garam, 50 ml air. Hasil analisis proksimat pada petis udang vannamei yaitu kadar protein 6,13% tidak sesuai SNI , kadar lemak 0,1% sesuai SNI, kadar air 28,01% sesuai SNI, kadar abu 0,19% tidak sesuai SNI, kadar karbohidrat 65,57% tidak sesuai SNI, total mikroba 1.43 x104 CFU/g dan viskositas 28400 cp, sedangkan analisis proksimat petis udang windu yaitu kadar protein 5,66% tidak sesuai SNI, kadar lemak 0,15% tidak sesuai SNI, kadar air 29,74% sesuai SNI, kadar abu 0,21% tidak sesuai SNI, kadar karbohidrat 64,24% tidak sesuai SNI, total mikroba 6.3 x103 CFU/g dan viskositas 24533 cp, Hasil analisa sensori petis udang komersial dan petis udang formulasi terbaik memiliki perbedaan dari segi warna, rasa, dan tekstur, namun dari segi aroma tidak memiliki perbedaan nyata, aroma yang disukai oleh panelis yaitu pada formulasi terbaik petis udang dibandingkan petis udang komersial
Kata kunci: Petis udang windu, petis udang vannamei, Tepung Maizena.