KARAKTERISTIK KONSENTRAT PROTEIN IKAN MUJAIR (Oreochromis mossambicus) DAN APLIKASIANNYA PADA KERUPUK OPAK SINGKONG = Characteristics of tilapia fish (Oreochromis mossambicus) protein concentrate and its application to cassava opak snack

ISTYQAMAH MUSLIMIN. Karakteristik Konsentrat Protein Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus) dan Aplikasiannya pada Kerupuk Opak Singkong
(dibimbing oleh Metusalach dan Syahrul)

Konsentrat protein ikan (KPI) adalah protein pekat yang berasal dari daging ikan dan karakteristiknya sangat tergantung pada metode penyiapan yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi pengolahan yang menghasilkan KPI mujair terbaik dan menganalisis sifat kimia dan organoleptik pada formulasi produk kerupuk opak singkong dengan penambahan KPI mujair. Tahapan pertama Pengekstrakan lemak daging menggunakan pelarut etanol 90% dengan rasio pelarut : bahan (2:1. 4:1 dan 6:1 v/b) selama 20, 40 dan 60 menit untuk menghilangkan lipid dan pigmen. Tahapan kedua pembuatan kerupuk opak singkong dengan konsentrasi penambahan KPI mujair 5, 10, 15 dan 20%. Hasil terbaik untuk menghasilkan KPI mujair yang sesuai dengan standar FAO untuk KPI tipe A adalah rasio pelarut : daging 6:1 dengan lama waktu ekstraksi lemak 60 menit memiliki kadar protein 87,97%, lemak 0,46%, kadar air 10.8%. Adapun kondisi untuk menghasilkan KPI mujair yang sesuai standar FAO KPI tipe A adalah 2:1 dengan lama waktu ekstraksi 60 menit kemudian 4:1 dan 6:1 dengan lama waktu ekstraksi lemak minimal 20 menit. Sehingga dapat diaplikasikan dengan baik pada bahan makanan. Peningkatan proporsi penambahan KPI kedalam formulasi kerupuk opak singkong tidak berpengaruh terhadap kadar air, tetapi menyebabkan peningkatan kadar protein dan penurunan kadar abu maupun lemak kerupuk opak singkong. Penambahan KPI mujair tidak berpengaruh terhadap parameter organoleptik opak singkong dan nilai organoleptik kerupuk opak singkong memenuhi standar SNI 8646:2018.
Kata Kunci : fisikokimia, ikan mujair, karakteristik, konsentrat protein ikan, kerupuk opak singkong.