MEMPELAJARI PROSES ALKALISASI COCOA CAKE DENGAN BANTUAN PEMANASAN OHMIC = Learning the Alkalization Process of Cocoa Cake with the Help of Ohmic Heating

Cocoa powder adalah produk yang diperoleh dari Cocoa cake yang diubah bentuknya menjadi bubuk. Untuk menghasilkan warna dan rasa yang khas pada bubuk kakao, telah dikembangkan proses alkalisasi. Alkalisasi bertujuan untuk mengembangkan atau meningkatkan warna dari produk yang diperoleh, mengurangi tingkat keasaman dan meningkatkan dispersibilitas atau daya suspensi bubuk cokelat di dalam air serta memperbaiki warna dan cita rasa bubuk coklat. Proses alkalisasi dapat dilakukan dengan bantuan ohmic untuk menggantikan pemanasan konvensional. Pemanasan ohmic terjadi akibat aliran arus listrik pada bahan pangan berbentuk cair, padatan ataupun campuran dari keduanya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pola pemanasan dan perubahan konduktivitas listrik cocoa cake selama proses alkalisasi dengan pemanasan ohmic serta karakteristik warna dan pH bubuk kakao yang dihasilkan. Metode yang digunakan pada penelitian ini meliputi pemanasan ohmic pada suhu 50 ºC, 70 ºC, 90 ºC dan lama pemanasan 15 menit, 30 menit dan 45 menit. Parameter yang diamati meliputi konduktivitas listrik, laju pemanasan, pH serta warna (L, a, b). Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju pemanasan cocoa cake yang telah diinfusi dengan larutan K2CO3 relatif tinggi. Hal ini ditunjukkan dengan peningkatan suhu yang sangat cepat yang disebabkan karena konduktivitas listrik dari bahan relatif tinggi. Selain itu, konduktivitas listrik cocoa cake semakin meningkat dengan meningkatnya suhu yang menyebabkan laju pemanasan semakin meningkat. Penurunan tingkat keasaman (peningkatan pH) cocoa cake paling efektif selama alkalisasi pada suhu 70 oC. Selama proses alkalisasi cocoa cake terjadi perubahan warna dari cokelat muda menjadi cokelat tua kemerahan akibat penurunan nilai L dan nilai b dan peningkatan nilai a.
Keywords : Alkalisasi, cocoa cake, ohmic.