EFEKTIVITAS EKSTRAK RAMBUSA (Passiflora foetida L.) DALAM MENGHAMBAT BAKTERI, KHAMIR DAN PENGARUHNYA PADA TOTAL MIKROBA TAHU SELAMA PENYIMPANAN

Latar Belakang: Tahu merupakan produk pangan yang terbuat dari kedelai dengan kandungan protein nabati yang tinggi dan rendah lemak, namun memiliki kekurangan dikarenakan masa simpannya yang hanya 1-2 hari. Pengawetan dapat dilakukan dengan memanfaatkan komponen bioaktif yang terdapat pada tanaman herbal yang telah diketahui memiliki fungsi sebagai antibakteri yakni Tanaman Rambusa (Passiflora foetida L). Tujuan: untuk mengetahui konsentrasi esktrak rambusa terbaik dalam menghambat pertumbuhan mikroba Escherichia coli, Staphylococcus aureus, dan Candida albicans dan mengetahui pengaruh ekstrak rambusa terhadap Total mikroba tahu selama penyimpanan. Metode: pada penelitian ini terbagi menjadi dua tahap yaitu tahap pertama berupa pengujian pH ekstrak dan efektivitas ekstrak air tanaman rambusa dalam menghambat Escherichia coli dan Staphylococcus aureus yang ditanam pada media NA (Nutrien Agar) serta khamir Candida albicans yang ditanam pada media PDA (Potato Dextrose Agar) menggunakan metode difusi disk, Konsentrasi Bakterisida Minimum (KBM) dan Konsentrasi Fungisida Minimum (KFM) sedangkan tahap kedua penentuan nilai TPC pada tahu yang direndam dalam larutan dengan penambahan dan tanpa penambahan ekstrak tanaman rambusa selama penyimpanan 0 jam, 24 jam, dan 48 jam. Hasil: nilai Ph yang diperoleh dari ekstrak air tanaman rambusa pada batang dan daun yakni konsentrasi 15% nilai pH sebesar 6,026 dan 6,133, konsentrasi 30% nilai Ph sebesar 5,363 dan 6,067, serta konsentrasi 45% nilai pH sebesar 5,62 dan 6,016. Diameter zona hambat terbesar terhadap Escherichia coli yaitu 45% sebesar 8,562 mm, bakteri Staphylococcus aureus yakni konsentrasi 15% sebesar 8,687 mm, dan terhadap Candida albicans yakni konsentrasi 15% dan 30% sebesar 8.475 mm. Total Plate Count (TPC) terkecil yakni perendaman tahu selama 24 jam dengan penambahan ekstrak tanaman rambusa pada konsentrasi 25%. Kesimpulan: Konsentrasi dan sumber ekstrak tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap nilai pH dan daya hambatnya terhadap Escherichia coli, staphylococcus aureus, dan Candida albicans serta konsentrasi ekstak rambusa dan lama penyimpanan tahu tidak menunjukkan perbedaan signifikan terhadap total mikroba pada produk tahu, meskipun selama penyimpanan terjadi penurunan total mikroba pada konsentrasi 12.5% dan 25%.