Karakteristik Mikrobiologis dan Fisiko-Kimia Kefir Susu Cair Komersial dengan Lama Fermentasi Berbeda = Microbiological and physico- chemical characteristics of commercial liquid milk kefir with different fermentation time

Kefir pada umumnya dibuat dari susu segar asal hewani (sapi dan kambing), tetapi kebutuhan susu segar menjadi kendala dalam proses pembuatannya. Oleh sebab itu pada penelitian ini kefir dibuat dari susu cair komersial. Penggunaan susu cair komersial memerlukan kajian lama fermentasi agar diketahui karakteristik produk akhir kefir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mikrobiologis berupa total BAL serta karakteristik fisik (viskositas) dan kimiawi (kandungan alkohol, kandungan asam laktat, dan nilai pH) kefir berbahan susu cair komersial dengan lama fermentasi berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Susu steril diinokulasi dengan starter kefir sebanyak 3% (v/v) dan difermentasi pada suhu 37oC selama 0, 8, 16, 24 dan 32 jam. Hasil analisis ragam menunjukkan lama fermentasi berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total BAL, kandungan alkohol, kandungan asam laktat, nilai pH, dan viskositas kefir. Uji lanjut Duncan menunjukkan total BAL, kandungan alkohol, kandungan asam laktat, nilai pH, dan viskositas kefir berbeda nyata seiring meningkatnya lama fermentasi. Peningkatan lama fermentasi dalam pengolahan kefir menyebabkan peningkatan terhadap nilai viskositas, kandungan asam laktat, kandungan alkohol dan total BAL. nilai pH mengalami penurunan. Susu cair komersial dapat digunakan sebagai media pertumbuhan kefir.
Keywords : Susu cair komersial, Kefir, Karakteristik fisiko-kimia, mikrobiologis, lama fermentasi.