Pengaruh Metode Pasteurisasi dan Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) pada Pembuatan Keju Mozzarella dengan Koagulan Papain = Effect of Pasteurization Methods and Calcium Chloride (CaCl2) Concentration on Mozzarella Cheese Making with Papain Coagulant

Pasteurisasi susu tidak hanya mengurangi kemungkinan cemaran bakteri namun juga dapat menyebabkan kerusakan kandungan nutrisinya. Dampaknya kandungan kalsium alami susu tidak tersedia saat pembentukan curd dan dapat mempengaruhi keju mozzarella. Oleh karena itu, dibutuhkan penambahan kalsium klorida (CaCl¬2) dalam pengolahan keju mozzarella untuk perbaikan kualitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan pasteurisasi susu dan penambahan konsentrasi kalsium klorida dalam pembuatan keju mozzarella dengan koagulan papain. Penelitian ini dianalisis statistik dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 3 kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah perlakuan pasteurisasi yaitu tanpa pasteurisasi, LTLT dan HTST, serta perlakuan penambahan konsentrasi kalsium klorida yaitu 0,0% (b/v), 0,025% (b/v) dan 0,05% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara penggunaan pasturisasi dan penambahan CaCl2 tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap produksi curd, persentase whey dan kadar air namun berpengaruh nyata terhadap kemuluran. Penambahan konsentrasi CaCl2 pada pasturisasi HTST meningkatkan dan mempertahankan produksi curd serta mengurangi persentase whey. Sebaliknya penambahan CaCl2 pada perlakuan tanpa pasteurisasi dan pasteurisasi LTLT menurunkan produksi curd dan meningkatkan persentase whey. Pasteurisasi HTST menghasilkan produksi curd dan kemuluran yang lebih rendah dibandingkan dengan pasturisasi LTLT pada pembuatan keju mozzarella. Namun, dengan penambahan kalsium klorida 0,05% (b/v) dapat mempertahan produksi dan karakteristik keju Mozzarella.
Kata kunci : Keju Mozzarella, Susu, CaCl2, Pasteurisasi