Optimalisasi Proses Likuifikasi dan Sakarifikasi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Pada Produksi Gula Cair Fungsional Menggunakan Kombinasi Enzim Xilanase dan Manannase

Latar Belakang: Proses produksi gula cair fungsional dari tepung ubi jalar ungu dapat dilakukan dapat dilakukan secara enzimatik, tetapi untuk memaksimalkan rendemen produksi perlu dilakukan penelitian tentang faktor pengaruh dalam proses likuifikasi dan sakarifikasi. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi variasi jenis enzim yang ditambahkan dan waktu likuifikasi dan sakarifikasi pada produksi gula cair fungsional dari tepung ubi jalar ungu. Metode: Proses produksi diawali dengan pembuatan tepung ubi jalar ungu kemudian dilanjutkan pada proses pembuatan gula cair dari tepung ubi jalar ungu. Pada proses pembuatan gula cair di tahapan proses likuifikasi ditambahkan beberapa perlakuan variasi kombinasi jenis enzim. Setelah itu, proses dilangsungkan selama 24 jam untuk nantinya masuk ke proses sakarifikasi selama 72 jam. Sampel diambil setiap 6 jam sekali pada setiap tahapan proses kemudian diuji total gula heksosa, total gula pentosa, gula pereduksi dan gula non-pereduksi. Hasil: Pada tahapan proses likuifikasi didapatkan bahwa perlakuan variasi kombinasi jenis enzim, waktu likuifikasi dan interaksinya tidak memiliki pengaruh yang signifikan pada semua parameter yang diuji, sedangkan pada proses sakarifikasi terdapat dua parameter yang memiliki nilai signifikan atau berpengaruh nyata pada waktu sakarifikasi yaitu total gula heksosa dan gula pereduksi. Kesimpulan: Penambahan kombinasi jenis enzim xilanase dan manannase dapat dilakukan secara terpisah dari proses likufikasi dan sakarifikasi. Waktu likuifikasi dapat digunakan waktu yang lebih singkat. Waktu sakarifikasi terbaik untuk menghasilkan total gula heksosa tertinggi pada parameter total gula heksosa adalah pada jam ke-42 dengan hasil 106,78 g/L, sedangkan waktu sakarifikasi terbaik untuk mendapatkan kandungan gula pereduksi tertinggi adalah pada jam ke-60 dengan hasil 72,67 g/L.
Kata kunci: gula, likuifikasi, sakarifikasi, ubi jalar ungu