ANALISIS SIFAT ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA ROTI DARI TEPUNG BERAS HASIL PERKECAMBAHAN GABAH DAN TEPUNG BERAS PRATANAK = ANALYSIS OF ORGANOLEPTIC AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF BREAD FROM GRAIN GERMINATION RICE FLOUR AND PARBOILED RICE FLOUR

Beras merupakan sumber asupan kalori harian bagi orang Indonesia. Beras mengandung nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh, namun dengan proses penggilingan gabah atau penanganan pasca panen, nutrisi yang dihasilkan semakin berkurang. Oleh karena itu, salah satu metode pengolahan pasca panen yang dikembangkan untuk beras pratanak dan kecambah biji bertujuan untuk mempertahankan dan meningkatkan nutrisi pangan. Produk olahan makanan dalam penelitian ini adalah roti. Pemilihan roti dalam penelitian ini karena roti kini telah menjadi makanan pokok kedua setelah nasi dan salah satu menu sarapan, sehingga populer di kalangan masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung beras hasil perkecambahan biji dan pratanak terhadap produk roti yang dihasilkan, tingkat penerimaan konsumen terhadap produk roti dengan penggunaan tepung beras hasil perkecambahan biji dan pratanak. Berdasarkan hasil organoleptik, formula 5 merupakan formula terbaik pertama dengan komposisi (20% tepung beras perkecambahan gabah: 20% tepung beras pratanak: 60% tepung terigu), formula 3 (100% tepung terigu) dan formula 7 (40% tepung beras tanpa perlakuan: 60% tepung terigu) merupakan formula terbaik kedua dan ketiga sebagai kontrol dengan 100% tepung terigu. Berdasarkan sifat kimia, roti dari formula 5 memiliki kadar lemak, GABA, Vitamin B2, Vitamin B9 dan Zat Besi paling tinggi. Serta memiliki kadar air dan Indeks glikemik yang rendah. Sedangkan roti dari formula 3 memiliki kadar air, kadar protein, Magnesium, Mangan, Indeks glikemik yang tinggi. Pada roti dari formula 7 memiliki kadar abu, kadar serat, kadar karbohidrat dan gula total paling tinggi. Berdasarkan sifat fisik, roti dari formula 5 memiliki nilai elongasi adonan paling rendah, namun memiliki pengukuran tekstur paling rendah. Sedangkan roti dari formula 3 dan formula 7 memiliki nilai elongasi yang tinggi dan pengukuran tekstur yang lebih rendah.
Kata Kunci: perkecambahan, pratanak, tepung beras, roti