PENGARUH PRAPERLAKUAN BAHAN TERHADAP KANDUNGAN KIMIA MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS BIJI LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch) = THE EFFECT OF MATERIALS PRETREATMENT ON CHEMICAL CONTENT OF FUNCTIONAL BEVERAGES BASED ON PUMPKIN SEED (Cucurbita moschata Durch)

Biji labu (Cucurbita moschata Durch) kaya akan nutrisi dan komponen yang meningkatkan kesehatan. Biji labu kuning juga memiliki senyawa anti nutrisi yang dapat mengurangi ketersediaan mineral dan protein. Sebagai antinutrisi, asam fitat memiliki efek negatif, karena dapat mengikat beberapa mineral penting, membuat mineral tersebut tidak dapat diakses. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan pendahuluan terhadap asam fitat dan komposisi proksimat biji labu kuning. Penelitian ini juga mengidentifikasi tingkat penerimaan panelis terhadap minuman fungsional yang diformulasikan dari biji labu kuning dan menganalisis kandungan kimia dari formulasi terbaik. Perlakuan awal biji labu kuning (Cucurbita moschata Durch) dilakukan dengan perendaman pada suhu 45oC, fermentasi dengan BAL (L. plantarum), dan perkecambahan. Analisis proksimat dan kandungan asam fitat dilakukan dan diidentifikasi perlakuan terbaik untuk masing-masing kandungan nutrisi. Kandungan karbohidrat tertinggi (13,88%) diperoleh dari perlakuan awal perendaman pada suhu 45oC. Kandungan lemak tertinggi (34,72%) dan abu tertinggi (3,11%) diperoleh dari perlakuan pendahuluan fermentasi, sedangkan kandungan protein tertinggi (39,85%) dan kadar air tertinggi (3,71%) diperoleh dari perlakuan pendahuluan perkecambahan.Kandungan serat tertinggi (8,04%) diperoleh dari biji labu tanpa perlakuan.Asam fitat terendah (0,062%) diperoleh dari perlakuan pendahuluan perkecambahan, sedangkan kandungan asam fitat yang diperoleh dari perlakuan pendahuluan fermentasi dan perendaman adalah 0,072% dan 0,065% Biji labu kuning yang diolah dengan metode perkecambahan digunakan sebagai bahan dalam formulasi minuman fungsional.Hasil uji hedonik minuman yang mengandung 10% biji labu berkecambah memberikan nilai rata-rata keberterimaan tertinggi untuk warna, rasa, tekstur, dan aroma. Kandungan kimia formulasi ini adalah protein 0,0862% dan mineral Fe, Zn, Mg masing-masing 77,71 ppm, 3,82 ppm, dan 4,42 ppm. Kesimpulannya, perlakuan pendahuluan pada biji labu kuning pada penelitian ini menyebabkan degradasi kandungan asam fitat dan perubahan komposisi proksimatnya serta minuman biji labu kuning yang berkecambah masih dapat diterima oleh panelis dan mengandung zat gizi fungsional yang baik untuk kesehatan.
Keywords : Biji labu kuning, perlakuan bahan, minuman fungsional