PENGEMBANGAN PRODUK BERBASIS TEPUNG BERAS BERKECAMBAH DAN TEPUNG TAPIOKA MELALUI PEMBUATAN BIHUN = PRODUCT DEVELOPMENT BASED ON GERMANED RICE FLOUR AND TAPIOCA FLOUR THROUGH THE MANUFACTURING OF VERMICELLI

Proses pengolahan gabah menjadi beras seringkali menyebabkan beraskehilangan banyak nutrisi. Banyaknya nutrisi yang hilang selama pengolahan, memerlukan suatu metode untuk mempertahankan kandungan gizi beras yaitu melalui perkecambahan gabah. Namun perkecambahan menyebabkan mutu fisik beras menjadi menurun, sehingga perlu dilakukan pembuatan produk yang berbahan dasar tepung beras yaitu bihun. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia, serta tingkat penerimaan konsumen terhadap produk bihun berbahan dasar tepung beras hasil perkecambahan gabah. Penelitian dilakukan dengan 3 tahap, tahap pertama perkecambahan gabah dilakukan dengan perendaman dan pemeraman, tahap kedua proses
penepungan dan pengayakan dengan menggunakan mesin ayakan untuk menghasilkan tepung yang lebih halus dan tahap ketiga pembuatan produk bihun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung beras hasil perkecambahan gabah menghasilkan bihun dengan kandungan nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan dengan bihun dengan penggunaan tepung beras tanpa perkecambahan, dan menghasilkan produk bihun dengan kadar glukosa tergolong rendah yaitu 44,31%. Perlakuan perkecambahan gabah menghasilkan bihun dengan kandungan nutrisi lebih tinggi yang meliputi kadar Gamma aminobutyric acid, kalsium, zat besi (Fe), Magnesium, Mangan, Gula total, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. Sifat fisik bihun dengan perlakuan perkecambahan mempunyai derajat putih (kecerahan warna) lebih tinggi yaitu 79,5%, daya
serap air sebesar 15,22% dan memiliki elastisitas yang lebih rendah yaitu 6,52% dari bihun yang dihasilkan tanpa perlakuan perkecambahan, dan hasil pengujian organoleptik menunjukkan tingkat penerimaan bihun tanpa perlakuan perkecambahan adalah yang terbaik.
Keywords : Perkecambahan, Tepung Beras, Bihun