KARAKTERISASI NATA DE SARGASSUM DENGAN PERBEDAAN KONSENTRASI Sargassum polycystum DAN LAMA FERMENTASI = Characterization of Nata de Sargassum with Different Concentration of Sargassum polycystum and Fermentation Time

Dewi Utami. L012181015. ‘Karakterisasi Nata de Sargassum dengan Perbedaan Konsentrasi Sargassum polycystum dan Lama Fermentasi’ dibimbing oleh Metusalach sebagai Pembimbing Utama dan Kasmiati sebagai Pembimbing Anggota.
Sargassum polycystum merupakan salah satu jenis rumput laut coklat yang melimpah di Teluk Bone, namun belum dimanfaatkan dan dianggap sampah yang mengotori permukaan perairan. S. polycystum mengandung karbohidrat yang dibutuhkan sebagai substrat pada proses pembuatan nata. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi terbaik dan menganalisa karakteristik nata de sargassum yang dihasilkan. Sampel S. polycystum diperoleh dari perairan Tanjung Palette, Kabupaten Bone, Propinsi Sulawesi Selatan. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi S. polycystum (2, 3, 4 dan 5%) dan lama fermentasi (7, 10, 13 dan 16 hari). Masing-masing perlakuan terdiri dari 3 ulangan. Parameter yang diuji adalah sifat fisik (ketebalan dan rendemen), kesukaan (citarasa, aroma, warna dan tekstur), komposisi kimia (kadar air, sukrosa, serat kasar, glukosa, lemak dan protein) dan bakteri (Salmonella dan Escherichia coli). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi S. polycystum dan lama fermentasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik nata de sargassum. Ketebalan nata tertinggi (5,6 mm) dihasilkan pada konsentrasi 3% dan lama fermentasi 16 hari, sedangkan rendemen terbesar (32,2%) dihasilkan pada konsentrasi 5% dengan lama fermentasi 16 hari. Hasil uji kesukaan menunjukkan panelis menyukai nata de sargassum pada konsentrasi 3% dan lama fermentasi 10 hari. Nata de sargassum memiliki kadar air sebesar 96%, sukrosa 1,79%, serat kasar 1,03%, glukosa 0,89%, lemak 0,09%, protein 0,06%, tidak terdapat bakteri Salmonella sp, namun terdapat bakteri E. coli. Secara keseluruhan kondisi terbaik pada penelitian ini adalah konsentrasi S. polycystum 3% dan lama waktu fermentasi 10 hari.
Kata kunci : alga coklat, bakteri, karakteristik, nata, rendemen, ketebalan