Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Murbei (Morus Alba L.) Terhadap Karakteristik Es Krim Ekstrak Daun Murbei = Effect of Concentration of Mulberry Leaf Extract (Morus alba L.) on the Characteristict of Mulberry Leaf Extract Ice Cream

Murbei (Morus alba L.) merupakan salah satu jenis tanaman beri-berian yang banyak dimanfaatkan sebagai sumber utama pakan ternak ulat sutera. Tingginya kandungan antoksidan dalam daun murbei serta perbandingan hasil panen daun murbei yang lebih besar dari penggunaan daun murbei sebagai pakan ulat sutera menjadi acuan dalam membuat inovasi produk herbal. Es krim merupakan salah satu produk yang disukai oleh semua kalangan dari anak-anak hingga dewasa. Penambahan ekstrak daun murbei dalam produk es krim diharapkan dapat menambah varian rasa dari produk es krim yang memiliki kandungan antioksidan tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk es krim ekstrak daun murbei, mengetahui karakteristik es krim ekstrak daun mrbei, dan aktivitas antioksidan tertinggi pada produk es krim ekstrak daun murbei. Metode penelitian dilakukan dengan dua tahap yaitu menentukan formulasi terbaik penambahan ekstrak daun murbei dalam produk es krim melalui uji organoleptik dan menentukan konsentrasi kandungan antioksidan dari variasi penambahan ekstrak daun murbei dalam produk es krim dengan menggunakan pengujian antioksidan metode DPPH. Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan terhadap perlakuan es krim tanpa penambahan ekstrak daun murbei/kontrol, es krim dengan penambahan 20% ekstrak daun murbei, es krim dengan penambahan 30% ekstrak daun murbei, dan es krim dengan penambahan 40% ekstrak daun murbei diperoleh rata-rata nilai overrun berturut-turut 43,60%; 41,77%; 41,77%; dan 40,74%, titik leleh berturut-turut 31,27; 19,57; 24,23; dan 31,61, Intensitas warna (colorimetri) dengan nilai kordinat L* berturut-turut 29,9; 85,7; 84,5; 78,5; dan 75,2; nilai kordinat a* berturut-turut -4,67; -0,63; -2,97; -3,80; dan -3,75; nilai kordinat b* berturut-turut 13,30; 18,53; 16,17; 24,73; dan 26,13, dan aktivitas antioksidan dari perlakuan terbaik es krim dengan penambahan 40% ekstrak daun murbei dengan nilai 16,98 ppm. Kesimpulan penelitian ini yaitu perlakuan terbaik secara keseluruhan berdasarkan tingkat penerimaan panelis terdapat pada perlakuan es krim dengan penambahan 40% ekstrak daun murbei sebesar 3,99 (suka). Karakteristik fisik perlakuan terbaik berdasarkan rerata hasil tertinggi uji fisik (organoleptik, intensitas warna, overrun, dan titik leleh) terdapat pada perlakuan es krim 40% ekstrak daun murbei dengan karakteristik yang diharapkan yaitu memiliki tekstur lembut dan melting di mulut, rasa manis, warna dan aroma yang khas dari penambahan ekstrak daun, tidak mudah mencair dalam pada suhu ruang, dan memiliki overrun sesuai dengan SNI 01-3713-1995 bahwa overrun skala rumah tangga yaitu sebesar 30-50%. Konsentrasi aktivitas antioksidan dari perlakuan terbaik es krim yang dipilih berdasarkan nilai IC50 sebesar 178,46 ppm termasuk memiliki golongan aktivitas antioksidan lemah.
Keywords : Antoksidan, Ekstrak Daun murbei, Es krim