Pengaruh Penggunaan Enzim Transglutaminase Terhadap Sifat Fisikokimia Gel Surimi Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Surimi merupakan protein miofibril yang berasal dari daging ikan lumat yang telah melalui proses pemisahan tulang secara mekanis, proses pencucian dan pencampuran dengan menggunakan cryoprotectant. Ikan bandeng (Chanos chanos) mengandung 20,53 persen protein dan 6,73 persen lemak. Ikan bandeng merupakan salah satu jenis ikan yang berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku surimi. Akan tetapi, penelitian sebelumnya ditemukan bahwa kualitas bubuk surimi yang dihasilkan dari ikan bandeng perlu ditingkatkan agar dapat menghasilkan surimi dengan tekstur dan kekuatan gel yang baik. Penambahan enzim microbial transglutaminase (MTGase) diharapkan dapat menghasilkan surimi dengan karakteristik gel yang lebih baik. Tujuan penelitian yaitu untuk menentukan konsentrasi enzim, lama reaksi, dan konsentrasi substrat terbaik dalam pembentukan gel surimi, dan untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim terhadap karaktersitik fisika dan kimia dari gel surimi. Metode penelitian dibagi dalam dua tahapan yaitu 1) Penentuan konsentrasi enzim dan lama reaksi; dan 2) Penentuan konsentrasi substrat pada pembentukan gel surimi secara enzimatis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan MTGase terbaik yaitu 0,5 unit/g surimi dengan lama reaksi 60 menit dengan nilai kekuatan gel (3242,05 g.cm), kadar protein (19,20 persen), dan kadar lemak (5,50 persen). Konsentrasi substrat terbaik sebesar 15 persen dengan nilai kekuatan gel (3127,83 g.cm), kadar protein (17,31 persen), kadar lemak (2,92 persen), dan uji lipat (8,78).