Pembuatan dan Karakteristik Nugget Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dengan Penambahan Tepung Kedelai (Glycine max) sebagai Alternatif Pangan Fungsional

Jamur tiram segar merupakan salah satu bahan pangan alternatif yang dapat dikonsumsi karena aman, tidak mengandung zat berbahaya bagi tubuh manusia, serta memiliki nilai gizi yang tinggi. Jamur tiram mengandung protein tinggi, serat, vitamin, dan asam-asam amino esensial. Selain itu, jamur tiram memiliki tekstur dan cita rasa menyerupai daging ayam, sehingga disukai oleh berbagai kalangan masyarakat. Namun, jamur tiram mudah mengalami kerusakan pascapanen apabila disimpan tanpa perlakuan yang benar. Oleh karena itu, diperlukan adanya inovasi pengolahan jamur tiram menjadi produk makanan siap konsumsi seperti nugget. Tujuan: Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini, yaitu untuk mengetahui formulasi terbaik produk nugget jamur tiram berdasarkan analisis sensori atau pengujian organoleptik terbaik, serta karakteristik sifat fisiko kimia dari produk nugget jamur tiram. Metode: Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penentuan formulasi terbaik melalui analisa sifat sensori nugget jamur tiram menggunakan pengujian organoleptik metode hedonik, dan menguji sifat fisik dan kimia nugget jamur tiram berdasarkan formulasi terbaik yang diperoleh dari tahap I dan dibandingkan dengan nugget ayam komersial untuk mengetahui perbedaan kedua jenis sampel tersebut. Hasil: Formulasi terbaik nugget jamur tiram berdasarkan pengujian organoleptik terdapat pada perlakuan penambahan jamur tiram 60 persen dan tepung kedelai 15 persen dengan tingkat kesukaan warna 4,11 (suka); tekstur 3,89 (suka); aroma 3,89 (suka); dan rasa 3,93 (suka). Hasil analisis sifat fisik dan kimia yang diperoleh pada nugget jamur tiram dan nugget ayam komersial yaitu berbeda nyata terhadap pengujian tingkat kekerasan, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Namun tidak berbeda nyata terhadap pengujian kadar air, kadar abu, dan kadar serat kasar. Kesimpulan: Produk nugget jamur tiram formulasi 60 persen dengan penambahan tepung kedelai 15 persen dan bahan pengisi 25 persen paling disukai oleh panelis berdasarkan nilai rata-rata hasil pengujian organoleptik terhadap parameter warna, tekstur, aroma, dan rasa dengan data yang diperoleh yaitu pada parameter warna 4,11 (suka); tekstur 3,89 (suka); aroma 3,89 (suka); dan rasa 3,93 (suka). Karakteristik sifat kimia nugget jamur tiram memenuhi syarat mutu SNI 01-6683-2014 dengan nilai kadar air sebesar 59,32 persen, kadar abu sebesar 2,69 persen, kadar protein 16,12 persen, kadar lemak 3,94 persen, kadar karbohidrat 17,94 persen, dan kadar serat kasar 19,47 persen. Sedangkan karakteristik sifat fisik nugget jamur tiram terdiri dari tingkat kekerasan yaitu sebesar 172 g.cm.