Pengaruh Tingkat Kematangan Cabai Katokkon (Capsicum annuum L Var. Chinensis.) dan Konsentrasi Bawang Putih (Allium Sativum L) Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Sambal Cabai Yang Dihasilkan

Cabai varietas lokal khas Toraja dikenal dengan nama Lada Katokkon. Bentuknya seperti buah cabai paprika, namun dalam bentuk mini, gemuk, bulat dan pendek. Cabai varietas lokal ini memiliki aroma yang harum mewangi dan pedas, sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Pemanfataan cabai katokkon dapat dilakukan dengan mengembangkan berbagai produk olahan seperti sambal. Pengolahan sambal katokkon dilakukan dengan memperhatikan tingkat kematangan cabai dan konsentrasi bawang putih yang digunakan saat mengolahnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik yang digunakan dari tiga tingkat kematangan cabai dan konsentrasi bawang putih yang berbeda serta perlakuan terbaik dari pengujian kimia produk. Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap yaitu tahap pertama dilakukan pengujian organoleptik metode hedonik untuk mendapatkan formulasi terbaik yang disukai oleh panelis dari tiga tingkat kematangan cabai dan konsentrasi bawang putih yang berbeda, tahap kedua dilakukan pengujian kimia dari ketiga formulasi terbaik tersebut. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini yaitu pada pengujian organoleptik diperoleh formulasi terbaik pada katokkon merah dengan konsentrasi bawang putih 6%, katokkon orange dengan konsentrasi bawang putih 8% dan katokkon hijau dengan konsentrasi bawang putih 8%. Hasil pengujian katokkon merah yaitu kadar air sebesar 79,7%, vitamin C sebesar 0,0051%, pH sebesar 5,23 dan total asam sebesar 1,09%. Hasil pengujian katokkon orange yaitu kadar air sebesar 73,4%, vitamin C sebesar 0,08%, pH sebesar 5,01 dan total asam sebesar 2,03%. Hasil pengujian katokkon hijau yaitu kadar air sebesar 71,57%, vitamin C sebesar 0,13%, pH sebesar 4,09 dan total asam sebesar 2,62%.