Pengaruh Perbandingan Pati Resisten Tipe 3-Pati Singkong (Manihot esculenta) dengan Tepung Jagung Pulut (Zea mays var. ceratina) terhadap Karakteristik Fisikokimia Pasta Fettuccine

Sampai saat ini, fettuccine berbahan dasar tepung terigu yang berkontribusi besar dalam peningkatan impor tepung gandum di Indonesia. Penggunaan pati resisten tipe 3 tapioka dan tepung jagung pulut/ketan diharapkan dapat menggantikan penggunaan tepung terigu dalam pembuatan fettuccine. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gel pati dan perlakuan pemanasan oven microwave dengan besar daya berbeda terhadap kandungan pati resisten pada tepung pati resisten tipe-3 tapioka, untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi putih telur, variasi konsentrasi tepung pati resisten tipe-3 tapioka, dan variasi konsentrasi tepung jagung pulut terhadap sifat organoleptik produk fettuccine, dan untuk mengetahui pengaruh formulasi terbaik terhadap sifat fisikokimia produk hasil penelitian dan membandingkan produk fettuccine yang dihasilkan dengan produk fettuccine komersil (gandum). Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan menghasilkan pati resisten 3. Penelitian utama adalah penentuan formulasi terbaik dengan tiga tahap: pengaruh penambahan putih, pengaruh penambahan tepung pati resisten tipe 3 tapioka, dan pengaruh penambahan tepung jagung ketan yang kemudian dianalisis secara organoleptik. Hasil formulasi terbaik dipilih satu perlakuan kemudian dibandingkan dengan komersial untuk dianalisis secara kimia dan fisik.