KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA BAKSO DAGING SAPI YANG DIOLAH MENGGUNAKAN METODE PEMANASAN OHMIK

Kadar garam medium dan produk pada metode pemasakan ohmic berdampak pada pembentukan panas oleh tahanan listrik (ohm) selama proses pemasakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan lama pemasakan terhadap karakteristik fisiko-kimia bakso daging sapi. Penelitian ini didesain menggunakan Rancangan Acak lengkap pola Faktorial 3 x 3 dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi garam (A1=2%, A2=3%, dan A3=4%) dan faktor kedua adalah lama pemasakan (B1=5, B2=10, dan B3=15 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi garam dapat meningkatkan nilai aktivitas antioksidan dan kekuatan gel, tetapi menurunkan nilai kecerahan (L), kemerahan (a), kekuningan (b), dan protein terlarut pada bakso. Terjadi peningkatan protein terlarut, aktivitas antioksidan, dan kekuatan gel seiring dengan peningkatan lama pemasakan, sebaliknya peningkatan lama pemasakan menurunkan nilai TBA (thiobarbituric acid) dan kecerahan (L) bakso. Interaksi antara kosentrasi garam dan lama pemasakan menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi pada konsentrasi garam 2% dan pemasakan 15 menit. Konsentrasi 3% garam dan 10 menit pemasakan menghasilkan karakteristik fisiko-kimia bakso daging sapi yang lebih baik.