KUALITAS DAGING SAPI BALI PADA OTOT Longissimus dorsi (Ld) YANG DIMARINASI TEPUNG ASAP CAIR DAN TEPUNG KELOR

Kandungan bioaktif tepung asap cair (TAC) dan tepung daun kelor (TDK) diharapkan dapat mengendalikan perubahan pH dan DIA selama maturasi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh rasio TAC dengan TDK dan waktu maturasi yang berbeda terhadap nilai DIA, SM dan Nilai pH. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial (3 x 5) dengan 3 kali ulangan. Faktor A yaitu kombinasi TAC dengan TDK 25 : 75 ; 50 : 50 ; dan 75 : 25. Faktor B yaitu waktu marinasi 0, 2, 4, 6 dan 8 hari. Parameter yang diukur adalah daya ikat air (DIA), susut masak (SM) dan nilai pH. Pada kombinasi TAC dengan TDK (75:25). Peningkatan kadar TAC dalam kombinasinya dengan TDK, meningkatkan daya ikat air, menurunkan pH dan susut masak. Kombinasi TAC;TDK sebesar 75%:25% adalah kombinasi terbaik menghasilkan daya ikat air tertinggi, susut masak dan pH paling rendah. Peningkatan waktu maturasi meningkatkan nilai pH dan DIA, serta menurunkan susut masak. Maturasi tebaik dicapai pada maturasi 8 hari dengan nilai DIA dan pH paling tinggi, serta susut masak paling rendah. Interaksi kedua faktor menujukkan bahwa penggunaan 75% TAC menghasilkan peningkatan daya ikat air terbaik pada waktu maturasi 8 hari, tidak terdapat interaksi respon pada pH dan susut masak. Kesimpulan bahwa kombinasi terbaik adalah TAC 75% dengan maturasi 8 hari.