PENGARUH PENAMBAHAN DAUN RAMBUSA (Passiflora Foetida L.) DAN KULIT BISSAPAENG SEBAGAI PENGAWET TERHADAP KUALITAS NIRA AREN (Arenga Pinnata Merr.)

Latar Belakang: Nira aren banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan gula cetak ataupun gula semut, Alkohol, cuka, dan nata (bahan pangan berbentuk gel, berwarna putih, dan memiliki sifat kenyal). Hasil dari beberapa produk tersebut sangat ditentukan dari kualitas nira aren yang digunakan. Nira aren yang berasal dari kondisi penyadapan yang tidak higinies akan mudah mengalami perubahan sifat fisik dan kimiawi akibat aktivitas mikroorganisme, dikarenakan nira aren memiliki kandungan gula yang cukup tinggi sehingga memberikan peluang yang cukup besar untuk pertumbuhan mikroorganimse. Akibatnya, nira mudah mengalami proses fermentasi yang menghasilkan alkohol hingga terbentuknya asam. Nira aren yang memiliki kandungan alkohol atau asam yang cukup tinggi tidak dapat diolah lagi menjadi suatu produk, karena akan menghasilkan produk dengan kualitas rendah. Kerusakan pada nira aren dapat dicegah atau diperlambat dengan melakukan antisipasi dalam bentuk penambahan bahan pengawet pada saat proses penyadapan. Tujuan: Untuk mengidentifikasi perbedaan efektivitas pengawet daun rambusa dengan kulit bissapaeng dalam mempertahankan kualitas nira aren. Untuk mengetahui jenis perlakuan terbaik dari kombinasi jenis pengawet dan konsentrasi yang digunakan. Metode: Metode yang digunakan adalah metode eksperimental skala laboratorium di mana masing-masing jenis pengawet dilakukan uji efektifitas pada nira segar dengan mengikuti siklus penyadapan. Hasil: analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis pengawet (rambusa dan bissapaeng) serta interaksi antara jenis pengawet dan konsentrasi memiliki pengaruh nyata terhadap pH dan TPT (total padatan terlarut) pada taraf 5%, namun tidak berpengaruh terhadap nilai TAT (total asam tertitrasi) nira aren. Pengaruh tidak nyata juga ditunjukkan pada konsentrasi (0,1%) (0,2%) (0,3%). Kesimpulan: Pengawet jenis kulit Bissapaeng lebih efektif dalam mempertahankan kualitas nira aren jika dibandingkan dengan pengawet daun rambusa yang melalui proses penyimpanan 10-11 jam. Hal ini dibuktikan dari nilai rerata setiap parameter yang diujikan.