JUMLAH TOTAL BAKTERI, NILAI pH, DAN KADAR ASAM LAKTAT SUSU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii) PADA PENYIMPANAN YANG BERBEDA

DWI RISKA HERIYANI. I011 17 1559. Jumlah Total Bakteri, Nilai pH, dan Kadar Asam Laktat Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) pada Penyimpanan yang Berbeda. Dibimbing oleh: Farida Nur Yuliati dan Ratmawati Malaka.
Susu pasteurisasi merupakan susu yang dipanaskan dengan suhu 72°C selama 15 detik. Proses pasteurisasi tidak dapat membunuh semua mikroorganisme terutama bakteri yang membentuk spora dan bersifat termoresisten. Penambahan kayu manis berpotensi sebagai antibakteri dan memperpanjang masa simpan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak kayu manis pada penyimpanan yang berbeda terhadap jumlah total bakteri, nilai pH, dan kadar asam laktat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 5×4 dengan 3 kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu Faktor 1 konsentrasi kayu manis 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%, dan faktor 2 Penyimpanan 0, 3, 6, 9 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi kayu manis pada susu pasteurisasi mengakibatkan jumlah total bakteri dan kadar asam laktat menurun sedangkan nilai pH mengalami peningkatan. Semakin lama penyimpanan susu pasteurisasi pada perlakuan 0% (kontrol) mengakibatkan jumlah total bakteri dan kadar asam laktat meningkat, sedangkan nilai pH menurun, Berbeda dengan perlakuan susu pasteurisasi dengan penambahan kayu manis mengakibatkan jumlah total bakteri dan kadar asam laktat menurun sedangkan nilai pH meningkat. Interaksi antara konsentrasi kayu manis dengan lama penyimpanan pada susu pasteurisasi dapat mengubah jumlah total bakteri, nilai pH dan kadar asam laktat. Penggunaan konsentrasi kayu manis 2% adalah konsentrasi yang paling baik untuk susu pasteurisasi.
Kata kunci: Susu pasteurisasi, Jumlah Total bakteri, Nilai pH, Kadar asam laktat, Kayu manis