PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN PISANG CAVENDISH (Musa Acuminata) DAN KONSENTRASI AGAR-AGAR TERHADAP ELASTISITAS DAN MUTU ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN YANG DIPERKAYA TEPUNG CANGKANG TELUR

FATMAWATI MUSTAKIN (NIM. G031171010). Pengaruh Tingkat Kematangan Pisang Cavendish (Musa Acuminata) dan Konsentrasi Agar-Agar Terhadap Elastisitas dan Mutu Organoleptik Selai Lembaran yang Diperkaya Tepung Cangkang Telur. Dibimbing oleh MULYATI M. TAHIR dan NANDI KUSWANDI SUKENDAR.
Pisang segar umumnya cepat mengalami penurunan mutu selama penyimpanan karena kandungan air dan proses metaboslismenya meningkat setelah dipanen. Salah satu alternative untuk memperpanjang umur simpan pisang adalah mengolahnya menjadi produk selai. Produk selai yang tersedia dipasaran umumnya penggunaannya kurang praktis karena pengaplikasiannya dengan cara dioles sehingga dibutuhkan inovasi produk selai berbentuk lembaran yang mudah dan penyajiannya cepat. Faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan selai lembaran adalah konsentrasi pisang dengan tingkat kematangan yang berbeda dan konsentrasi penambahan agar-agar karena berpengaruh terhadap elastisitas dan mutu organoleptiknya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik agar-agar terhadap sifat elastisitas selai lembaran, untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur pisang dengan tingkat kematangan berbeda terhadap parameter pengujian selai lembaran, dan untuk mengetahui formulasi terbaik yang dapat menghasilkan selai lembaran pisang Cavendish dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Prosedur pengujian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu uji kadar air, pH, sineresis, serat kasar, dan kalsium serta uji organoleptik metode segitiga (elsastisitas) dan hedonik (warna, rasa, aroma, dan tekstur). Berdasarkan hasil pengujian diperoleh nilai rata-rata kadar air P1 (66.98%), P2 (60.80%), P3 (61.89%). pH P1 (7.13%), P2 (7.06%), P3 (6.96%). Sineresis P1 (0.57%), P2 (0.63%), P3 (1.90%). Kalsium P1 (1.21%), P2 (1.32%), P3 (1.08%). Serat kasar P1 (0.85), P2 (1.07%), P3 (1.26%). Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini, yaitu Sifat elastisitas produk selai lembaran dicapai pada penambahan agar-agar sebanyak 3%. Penambahan tersebut menghasilkan sifat elastisitas yang baik yaitu tidak mudah sobek ketika diangkat dan ditarik. Pisang mengkal berpengaruh penting terhadap elastisitas, sineresis dan pH namun tidak berpengaruh terhadap rasa dan aroma sedangkan pisang masak berpengaruh penting terhadap rasa, aroma, dan tekstur selai lembaran yang dihasilkan. Formulasi terbaik selai lembaran pisang Cavendish adalah perlakuan P3 (perlakuan dengan 70 gram berdasarkan parameter aroma, rasa, tekstur, pH, dan serat Kasar.
Kata Kunci: Agar-agar, cangkang telur, elastisitas, pisang cavendish, selai lembaran