KUALITAS DAGING SAPI BALI DARI OTOT Semitendinosus PADA LAMA MATURASI DAN LEVEL KOLAGEN YANG BERBEDA

NURCHOLIS AGUNG ATMAJA. I011 17 1572. Kualitas Daging Sapi Bali dari Otot Semitendinosus pada Lama Maturasi dan Level Kolagen yang Berbeda. Dibimbing oleh: Muhammad Irfan Said dan Hikmah M. Ali.
Daging merupakan bahan pangan dengan kandungan nutrisi yang tinggi. kolagen berperan dalam penentuan kekerasan/kealotan otot. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh level kolagen dan lama maturasi pada daging sapi Bali bagian otot Semitendinosus terhadap kualitas daging. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (3 x 3) dengan 3 kali ulangan. Faktor A adalah perbandingan level kolagen (0%, 1% dan 2%) dan faktor B adalah lama maturasi (0, 4 dan 8 hari). Parameter yang diukur adalah daya ikat air, susut masak, pH dan nilai TBA. Penggunaan level kolagen berbeda tidak berpengaruh terhadap nilai daya ikat air, namun berpengaruh terhadap nilai susut masak pada penambahan level kolagen 1% lebih rendah dibanding kontrol yaitu level kolagen 0%, nilai pH pada penambahan level kolagen 1% dan 2% lebih rendah dibanding kontrol yaitu level kolagen 0% dan nilai TBA pada level kolagen 2% lebih rendah dibanding kontrol yaitu level kolagen 0%. Lama maturasi 8 hari lebih baik dari segi nilai daya ikat air, susut masak dan TBA. Level kolagen serta lama maturasi yang berbeda memberikan interaksi terhadap nilai susut masak, nilai pH dan nilai TBA.
Kata kunci: Daging, kolagen, maturasi, otot Semitendinosus