MEMPELAJARI PERUBAHAN KANDUNGAN POLIFENOL BIJI KAKAO (Theobroma cacao L) DARI HASIL FERMENTASI YANG DIBERI PERLAKUAN LARUTAN KAPUR

Absrtak
Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil bumi. Salah satu
komoditas hasil perkebunan yang besar di Indonesia adalah kakao. Sekitar 28,26%
produksi kakao nasional dihasilkan dari Sulawesi Selatan. Biji kakao mengandung
polifenol yaitu senyawa yang penting bagi kesehatan karena dapat bertindak
sebagai antioksidan. Kandungan polifenol pada biji kakao dipengaruhi oleh proses
pengolahan pasca panen, khususnya fermentasi. Proses fermentasi menyebabkan
terjadinya peningkatan keasaman biji kakao. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menganalisa perubahan kandungan polifenol pada biji kakao oleh perlakuan
pencelupan dalam larutan basa (kapur sirih) untuk menaikkan pH biji. Perlakuan
dalam penelitian ini adalah biji kakao tanpa pencelupan dalam larutan basa (B0),
biji yang dicelup di hari kedua (B2), dan pencelupan di hari keenam (B6) dari enam
hari waktu fermentasi. Parameter lain yang diteliti antara lain : kadar air, total asam,
kadar lemak, asam lemak bebas, dan pH. Hasil penelitian memperlihatkan
kandungan polifenol pada perlakuan pencelupan hari ke-2 (B2) berbeda nyata
dengan perlakuan tanpa pencelupan (B0) dan pencelupan hari ke-6 (B6) dari 6 hari
fermentasi. Secara umum, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, total asam, dan
pH dipengaruhi oleh kadar air biji kakao pada akhir fermentasi.