KARAKTERISTIK TEPUNG TELUR BERDASARKAN JENIS RAGI DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA Characteristic of Whole Egg Powder by Various Yeast and Fermentation Duration

NUR ILHAM AKBAR. Karakteristik Tepung Telur Berdasarkan Jenis Ragi dan
Lama Fermentasi yang Berbeda. (dibimbing oleh Ratmawati Malaka dan
Effendi Abustam)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik tepung telur
terutama sifat fisikokimia dan organoleptik berdasarkan jenis ragi yang
dikombinasi dan lama fermentasi yang berbeda.
Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan
135 butir telur ayam ras strain Lohman brown umur 56 minggu berdasarkan
Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial 3 X 3 dengan tiga kali ulangan.
Faktor I terdiri dari ragi roti, ragi tape dan kombinasi ragi tape dengan ragi roti
dengan level 0,60% (w/w) dari berat telur. Faktor II terdiri dari dari 3 lama
fermentasi 8, 10 dan 12 jam. Data dianalisis dengan menggunakan analisis
ragam serta Uji Jarak Berganda Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan ragi roti
memberikan hasil terutama pada kadar lemak yang rendah sebesar 29,42%
dan daya busa yang tinggi sebesar 295,1% sedangkan ragi tape
memberikan warna yang lebih cerah dan waktu koagulasi yang cepat yaitu
3,60 menit. Kombinasi jenis ragi memberikan hasil yang kurang lebih sama
dengan jenis ragi lainnya terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik
dari tepung telur. Lama fermentasi memberikan hasil yang relatif sama
terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik dari tepung telur namun
fermentasi selama 8 jam cenderung memberikan hasil yang sedikit lebih baik.
Pada kondisi penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan ragi roti
cenderung memberikan hasil yang sedikit lebih baik dibandingkan dengan
kedua jenis ragi lainnya dengan lama fermentasi selama 8 jam.