EKSTRAKSI PIGMEN TERONG BELANDA (CHYPOMANDRA BETACEA) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DAN APLIKASINYA PADA MAKANAN DAN MINUMAN

UMMU AIMANAH Ekstraksi pigmen terong belanda (chypomandra
betacea) sebagai pewarna alami dan aplikasinya pada makanan dan
minuman (dibimbing oleh Elly Ishak dan Mulyati M. Tahir).
Penggunaan pewarna sintetis dapat digantikan dengan pewarna
alami dari terong Belanda yang dapat diekstraksi dari pelarut. Pada
penelitian ini pelarut yang digunakan adalah pelarut polar yaitu aquades
dan etanol yang dapat mengekstrak senyawa-senyawa yang polar dari
tanaman kemudian diasamkan dengan pelarut organik yakni asam
tartarat.
Tujuan Penelitian ini adalah(1) untuk mengetahui jenis pelarut yang
digunakan dalam ekstraksi dari buah terong belanda,(2)untuk mengetahui
stabilitas warna yang dihasilkan dari buah terong belanda dan (3) untuk
mengaplikasikan hasil ekstraksi pewarna alami dari terong belanda dalam
makanan dan minuman dalam bentuk padat, cair dan pasta.
Hasil Penelitian ini jenis pelarut yang terbaik adalah pelarut etanol
95% + asam tartarat 0,75 % dengan total antosianin 41,46. Gugus
fungsional inframerah ekstraksi pigmen terong belanda pada pelarut
aquades jenis antosianin pelargonidin dan pelarut etanol sianidin.
Intensitas warna terbaik pH 4,3 dengan penambahan aquades + asam
tartarat 0,75% warna merah - kecoklatan dan aplikasi pada makanan dan
minuman bolu kukus (padat), sirop (cair) dan Fla (pasta) yang paling
tinggi skor tingkat kesukaan baik, warna , rasa dan aroma pada sirop
( cair) dan stabil pada pH 4,98.